El Secado


El proceso del curado de productos cárnicos fue un gran descubrimiento en la historia de la conservación de productos alimentos. El secado es uno de los métodos más antiguos utilizado por el hombre para su conservación.


Los embutidos secos son aquellos preparados a base de carne y grasas crudas, picadas de las especies bovinas, de chancho y otras autorizadas, con adición de aditivos, ingredientes autorizados que han sido sometidos a un proceso de maduración y desecación. Su presentación es embutidas en tripas naturales o artificiales.


Según el Código Alimentario Argentino: “Se entiende por embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado”.


Los salazones “son carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la acción de lasal común y demás ingredientes de la salazón, en forma sólida o de salmuera, con el fin de garantizar su conservación para el consumo. Estos productos pueden finalizar su proceso de elaboración mediante técnicas de adobado, secado y ahumado”.


Tradicionalmente el secado de estos productos se hace de forma natural, lo que equivale a depender de las condiciones ambientales y por tanto a un resultado variable. La forma tradicional de elaborar chorizos y salamis es secándolos al aire colgados en un lugar seco, oscuro y ventilado, con una temperatura que generalmente oscila entre los 10 y 15ºC en un proceso que debe durar varias semanas.


Fermentación


En el secado de chacinados se da una primera fase de fermentación en secadero donde el producto debe estacionarse a temperaturas que generalmente oscilan entre 22 y 27ºC y con una humedad relativa en torno al 90%. Estos parámetros pueden variar en función del tipo de producto que se fabrica y de las condiciones climáticas del lugar.


Madurado


En la segunda fase de maduración la temperatura del producto se sitúa entre los 12 y los 14ºC con una humedad del 85%. Esta es la parte del proceso en la que se produce una mayor deshidratación.


Almacenado


Una vez finalizado el secado el producto debe almacenarse a una temperatura media de entre 17 y 18º con una humedad de entre el 75 y 85%. De esta forma se mantienen la calidad del chacinado.


Con la instalación de los equipos de Automatik Secaderos S.A. nuestros clientes se garantizan el secado natural pero pudiendo controlar las condiciones del ambiente.


Las recetas a través del controlador se pueden regular con variaciones de hasta +/- 0’1ºC y +/- 1% de humedad. Modificando estas variables se puede controlar que no aparezcan hongos indeseados (verde, amarillo, negro), así como regular la cantidad de hongo blanco sobre la tripa que se desea obtener.


Además, un secado sin control produce mermas en el producto en torno al 30%. Esa merma se reduce a entre el 22 y el 25% controlando las condiciones del madurado y le asegura un producto estable.